食品中的亞硫酸鹽

　　從1664 年開始， 亞硫酸鹽就一直被廣泛使用， 到1880 年人們才開始認識到它們并非完全無毒無害。但至今它們仍被廣泛使用， 有人將它們與吊白塊（ 甲醛）、亞硝酸鹽、雙氧水等一起合稱為食品的四大殺手。亞硫酸鹽（SO2）是食品工業廣泛使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，通常是指二氧化硫及能夠產生二氧化硫的無機性亞硫酸鹽的統稱，包括二氧化硫（SO2 ）、硫磺、亞硫酸（H2SO3 ）、亞硫酸鹽（如Na2SO3） 、亞硫酸氫鹽（如NaHSO3 ）、焦亞硫酸鹽（如Na2S2O5）、低亞硫酸鹽（如Na2S2O4）。亞硫酸鹽在食品中使用可以追溯到古羅馬時代，當時人們用SO2 進行葡萄汁及制酒器具的消毒，隨著食品工業的發展，它逐漸應用于食品業的其它方面。最初，亞硫酸鹽并無各類鹽的名稱，1948 年被日本總的指定為食品添加劑。目前，許多國家允許亞硫酸鹽作為食品添加劑使用。亞硫酸鹽類食品添加劑不像其它添加劑那樣，只具有單一的功能，它通常是幾種功能共同作用。實際上，亞硫酸鹽中真正起作用的是其中的有效SO2。

　　亞硫酸鹽在食品中的作用

　　1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性；能把醌類物質還原成酚；與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時需偏酸性環境，因此，在食品加工貯藏過程中應用亞硫酸鹽進行護色處理時常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用，以達到長期保持原料原有色澤的目的。

　　2、因亞硫酸鹽具有還原性，可與氧化物質結合，在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化。

　　3、果蔬采后其組織仍進行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，同時受傷組織部位微生物大量繁衍，分解組織中的營養成分，產生有害物質，導致果蔬腐爛。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛，用SO2 熏蒸處理的葡萄，其呼吸強度降低，呼吸基質的消耗減少，氧化酶類的活性降低，整個貯存期間，葡萄呼吸速率一直處于較低水平，乙烯（C2H4）釋放明顯減少。其作用機理是SO2 與水結合生成亞硫酸，亞硫酸是強還原劑，可以消耗組織中的氧，使好氣性微生物的正常生理過程（繁殖、呼吸、發酵）受阻。亞硫酸鹽分解產生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解，從而殺死組織表面附著的微生物。

　　4、二氧化硫具有還原性，能與食品中含有的有色物質結合，常作為漂白劑應用在食品生產中。亞硫酸鹽與有色物質生成的化合物不穩定，容易分解，分解產生的因氧化而失效，導致食品又發生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽。

　　5、二氧化硫在葡萄酒的釀制過程中起著舉足輕重的作用，是葡萄酒釀造不可缺少的添加劑。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用，在葡萄酒的釀制過程中起到了其它物質不可替代的作用。主要是：

　?。?）殺菌作用，二氧化硫是一種殺菌劑，濃度一定時，可殺死各種微生物。未離解狀態（SO2·H2O）是最有效的抑菌劑，硫酸氫根處于游離狀態時也能有效抑菌。

　?。?）澄清作用，二氧化硫能抑制發酵微生物的活動，推遲發酵開始的時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀，這一點在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義。

　?。?）抗氧化作用，二氧化硫可以預防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

　?。?）增酸作用，加入二氧化硫可以提高發酵基質的酸度，從而有效抑制細菌分解蘋果酸和酒石酸，又能與蘋果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用，使酸游離，增加不揮發酸含量。當然，二氧化硫的使用不是隨意的，必須精確的控制用量，如果添加過多會使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，對葡萄酒的品質產生不良的影響。已有國外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一。

　　亞硫酸鹽在食品工業上的功能還有很多很多，還比如說，在啤酒生產中的作用，在淀粉類食品加工中的作用，在水產品加工中的作用。

　　但是亞硫酸鹽也有它危害的一面， 當體內攝入的亞硫酸鹽含量過高，就會出現身體機能上的問題。亞硫酸鹽的毒性作用是多方面的， 人體長期攝人二氧硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1, 影響生長發育， 易患多發性神經炎。如果長期食用硫磺熏蒸的食品， 會造成腸道功能紊亂從而引發劇烈腹瀉、頭痛、肝臟損害， 嚴重危害人體的消化系統健康。亞硫酸鹽還會引發支氣管痙攣， 食用過量可能造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀， 有時產生過敏， 可能引發哮喘。

　　從各國調查結果中選取的SO2殘留量較高的食品，相比其他食品，干果和葡萄酒SO2殘留量很高，尤其是干杏仁含量極高。新西蘭的調查結果顯示，干杏仁中SO2殘留量達到了1554 mg /kg。白葡萄酒比紅葡萄酒的SO2殘留量要高很多?？傮w來說，大部分國外食品都能保證SO2殘留量小于各自國家規定的******限量。但也有部分食品SO2殘留量超標，比如意大利2000年調查的一種啤酒和一種以馬鈴薯為材料的小吃，其SO2殘留量超標。

　　葡萄酒和干果是主要的高亞硫酸鹽含量食品，飲食不規律和經常食用含高亞硫酸鹽食品的消費者，還有經常大量飲用葡萄酒的消費者每日亞硫酸鹽攝入量都很容易超過ADI （每日容許攝入量）值。雖然干果屬于健康的方便食品，能夠補充人體需要的膳食纖維和礦物質元素，比其他普通的零食更健康，而葡萄酒中的多酚物質對動脈粥樣硬化和冠心病的預防有著專門的作用，但只有在適量食用和飲用的情況下才能避免亞硫酸鹽對健康的負面作用。

　　由于二氧化硫對哮喘的具體治病機理尚不明確，因此對于喜歡飲用葡萄酒的人來說還是適量飲用為宜。二氧化硫被認為是葡萄酒中能引起哮喘發病率和加劇哮喘病情的主要物質，澳大利亞的研究表明，大約30%的哮喘病人中，葡萄酒對加劇哮喘病情有直接關系。

　　隨著近年來我國食品衛生安全問題頻發，食品添加劑濫用現象層出不窮，因此，嚴謹管理是必須的。同時，我們必須提高食品安全意識，豐富食品安全知識，理性購買和消費食品。